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Paella de Valencia, paella valenciana

Lunes, 21 de febrero de 2011

Hace mucho que no pongo una receta así que para compensar vamos con una de auténtica paella valenciana, eso si, tenéis que hacerla con ritmo.
No es coña, es una receta de verdad sólo tenéis que esperar a que empiece con los ingredientes en el minuto dos.

¿Cómo no nos van a invadir los alemanes? Si viviera en un país como el suyo y viera este vídeo, saldría corriendo a comprar un billete de avión para el primer vuelo a Valencia. Ahora entiendo por qué lo primero que hacen según llegan a España es pedir paella, paella valenciana.

Receta: Mousse de chocolate

Jueves, 28 de octubre de 2010

Hace mucho que no pongo una receta. Esta vez las retomamos  un poco más elaboradas que las recetas para marines pero sin llegar al nivel de la receta de petit choux. La mousse de chocolate es de esas recetas fáciles de hacer y con las que siempre quedas bien. Vamos ver los ingredientes y lo que necesitamos.

Utensilios:

Varillas de montar (si son eléctricas mejor)

Cuchillo

Lengua ( de las de rebañar, no la de la boca)

Moldes (vasos o cuencos)

Separador de claras

Ingredientes:

180 gr de chocolate negro

20 ml de leche

100 ml de nata

20 gr de mantequilla

3 huevos

Lo primero que tenemos que hacer es poner la leche y la nata en un puchero y llevarlo a ebullición. Mientras esperamos a que hierva, troceamos el chocolate en cachos pequeños y lo colocamos en un bol. Cuando esté troceado el chocolate y la leche con la nata hirviendo lo mezclamos todo removiéndolo hasta que se deshaga el chocolate por completo.

Cuando esta mezcla alcance los 40ºC añadimos la mantequilla del tiempo, si está fría no quedará bien. Es importante la temperatura a la que mezclamos las dos cosas, mi consejo es que derritáis la mantequilla en el microondas antes de hacer la mezcla.

Ahora hay que montar las claras y cuando estén montadas añadimos las yemas sin dejar de batir hasta que se mezclen bien (bajará un poco el volumen).

El último paso es el que determinará si vamos a comer una mousse esponjosa y fragante o una como las copas del super, así que atentos. Vamos a añadir una cucharada de los huevos montados al chocolate (que seguirá todavía caliente) y lo vamos a mezclar con cuidado. Cuando la mezcla sea homogénea, añadimos el chocolate a los huevos y lo mezclamos con cuidado sin batir. Para este paso os recomiendo usar una lengua y mezclar de abajo hacia arriba haciendo un movimiento envolvente. Cuando todo esté mezclado lo ponemos en los moldes, vasos o donde lo vayáis a servir y lo metéis al frigorífico de dos a cuatro horas, eso dependerá de la potencia de vuestra nevera y lo fríos que estuvieran los huevos.

Si queréis darle un toque más dulce podéis añadir 15 gr de azúcar glace a la leche.

Según vuestros gustos podéis añadir licor de café, anís, café o cualquier cosa que os guste con el chocolate. Con licor de café queda muy bien.

Este postre aguanta 24h sin problemas pero si sois aprensivos o tenéis miedo a la salmonela no lo guardéis mucho más de ese tiempo. Tampoco creo que vaya a durar 24h así que tranquilos.

¿A qué sabe la luz?

Martes, 17 de agosto de 2010

Este vídeo de José Andrés debería verlo todo aquél que esté interesado en la “cocina moderna”. Se trata de una charla que tuvo lugar el pasado 14 de julio en las oficinas de Google DC. En 20 minutos explica y desmitifica dos de las técnicas más conocidas de la cocina actual, el uso del nitrógeno líquido y la esferificación. De paso en el minuto 12 nos explica, de la mejor forma que he escuchado nunca, en qué consiste la sobrefusión.

Cuando termina de introducirnos a la nueva cocina empieza a dar un repaso a la forma en la que la comunidad internacional ayuda al tercer mundo. Básicamente explica de forma muy clara por qué hay que darles la caña y no el pescado. Y lo dice un tipo que lleva años participando en iniciativas sociales en estados unidos y que entiende bien lo que es el reparto de comida.

No me voy a enrollar más que no me apetece. La siguiente entrada más y mejor.

Receta: Tortilla para marines

Miércoles, 10 de marzo de 2010

Lo prometido es deuda. Aquí va la primera receta para auténticos marines, para gente como la que describe el vídeo.

La primera receta es quizá una de las más básicas pero nos ayudará a perfeccionar el control sobre nuestro microondas. Se trata de una simple tortilla con queso. Para ello vamos a necesitar:

Dos huevos (porque somos grandes)

Un quesito (del caserío o si lo prefieres del toro que empuja)

Una pizca de sal

Los utensilios necesarios van a ser:

Microondas

Un tenedor

Un vaso (a ser posible de sidra)

Como veis esta receta es imposible que sea complicada. Solo tenemos que cascar los huevos, verterlos en el vaso y batirlos. Después agregamos la sal y finalmente el quesito (pelado) y lo troceamos un poco.

Ahora lo metemos al microondas y aquí es donde se verán nuestras manera de cocineros. Hay dos posibilidades, éxito o fracaso. Lo peor que puede pasar es que explote, aunque esto suceda los restos que queden dentro del vaso (pocos) se podrán comer igualmente. La otra posibilidad es el éxito, para lograrlo solo debes controlar el tiempo a la perfección, si lo tienes poco tiempo quedará líquido en la tortilla, si te pasas quedará muy seca y seguramente explote. Dependiendo de la potencia y el tipo de microondas lo normal es que en 45 segundos esté hecha nuestra rica tortilla con queso. Si a los 45 segundos veis que no está hecha la tenéis 10 más y así sucesivamente.

Una última advertencia, es normal que se hinche mientras se cocina en el microondas, puede alcanzar el doble de su volumen así que tranquilos.

Otras ideas de presentación (como en los libros buenos de cocina : P):

Sacáis la tortilla del vaso y la ponéis en un bocata.

Sacáis la tortilla del vaso y la ponéis entre dos panes de molde y lo tostáis en la sandwichera (utensilio indispensable en la cocina de un marine)

Próxima receta: Brownie casero en dos minutos.

Receta: Petit choux

Miércoles, 24 de febrero de 2010

A partir de ahora os iré poniendo de vez en cuando recetas de mi manual casero de cocina para marines desarrollado durante años. Serán recetas sencillas pero nutritivas y sobre todo ricas. Cualquiera que haya vivido lejos de su cocinera particular sabrá que es imposible vivir sin cocinar. ¿Cuánto se puede sobrevivir comiendo latas? Entre un mes y dos meses, después estarás tan hasta los cojones de las sardinas, los berberechos, las ensaladas de lata y de su puta madre que decidirás atarte el trapo a la cabeza y empezar a cocinar pasta con tomate de brick, os lo digo por experiencia.Por eso os voy a deleitar con mis consejos de cocina para marines que no es más que cocina para torpes a prueba de inútiles, será imposible que os salga mal un plato.

Hoy hago una excepción y pongo una receta un poco más compleja para complacer a uno de los lectores que me la ha pedido. Es una receta sencilla que casi cualquiera puede hacer aunque si es vuestro primer postre casi seguro que no os saldrá bonito aunque lo importante es que esté rico.

Vamos a necesitar los siguientes materiales:

Dos mangas pasteleras desechables (si no tienes valen bolsas de bocadillo o congelar)

Dos pucheros

Dos lenguas (de cocinar ¬¬)

Papel de hornear (para no manchar tanto)

Un horno

Dos bandejas de horno

Un peso

Varillas metálicas (o una cuchara metálica)

Una cuchara de palo

Dos cuencos

Un cuchillo

Una fuente grande

Los ingredientes de la crema pastelera son:

1 litro de leche entera

200gr de azucar

5 yemas de huevos grandes

75gr de harina

25gr de maizena

Piel de limón

Canela en rama

Vainilla en vaina

Vamos a empezar haciendo la crema pastelera para que se enfríe y la podamos manipular más tarde sin problemas. Para empezar pondremos la leche en un puchero y le añadiremos la piel de limón, con un cuarto de la piel bastará, la canela en rama y aproximadamente un tercio o la mitad del contenido de la vaina de vainilla. Esto lo pondremos a fuego medio durante veinte minutos o media hora hasta que la leche coja sabor y vigilando que no se queme. Pasado este tiempo sacamos la rama de canela y el limón y añadimos las yemas previamente batidas. Hay que añadirlas cuando la leche esté templada, poco a poco y sin dejar de remover para que no se cuajen. Acto seguido añadimos la mezcla de harina, maizena y azucar y comenzamos a batirlo con las varillas metálicas. Es importante que el fuego no esté muy fuerte ya que se quemará la leche así que con la mezcla a fuego  medio lo moveremos hasta que alcance la consistencia de la crema. Si lo tenemos poco tiempo quedará crudo y muy líquido y no servirá para rellenar los petit choux. Una vez terminada la crema la metemos en una de las mangas con ayuda de la lengua y la dejamos enfriar.

Ahora vamos a por los ingredientes para la masa:

1 taza de agua (250cc aproximadamente)

1/2 taza de mantequilla

1 taza de harina

1 pizca de sal

4 huevos grandes

Mientras se enfría la crema pastelera vamos a hacer los petit choux. Para ello ponemos el agua y la mantequilla en un puchero y lo llevamos a ebullición. Cuando esté hirviendo apagamos el fuego y vertemos la taza de harina. Lo damos vueltas hasta que la masa se haga una bola y entonces comenzamos a echar los huevos uno a uno. Hasta que la masa no absorba todo el huevo no echaremos el siguiente, si no será más costoso amasarlo. Una vez la masa quede más fina y no tenga grumos la meteremos en la otra manga pastelera con ayuda de la otra lengua. Esta masa es aconsejable dejarla enfriar o por lo menos que se temple para que la mantequilla se endurezca un poco pero tampoco pasa nada si no lo hacemos (aunque vosotros hacedlo).

Mientras esperamos preparamos las bandejas de horno con un papel de hornear cada una. Antes de empezar a poner la masa en las bandejas vamos a pre-calentar el horno a 220ºC. Cuando tengamos la masa templada cortaremos la punta de la manga para que tenga una abertura de aproximadamente un centímetro de diámetro. Ahora poned la manga boca abajo sobre la bandeja y haced montocitos de dos centímetros y medio de diámetro aproximadamente. Cuanto más grandes los hagáis más grandes serán los petit choux, tened en cuenta que cuanto más grandes más tiempo de horno necesitarán y tendréis más probabilidades de que no salga bien. No os preocupéis si los veis pequeños, después aumentan de tamaño. Teniendo en cuenta esto separadlos más o menos una distancia igual al diámetro de vuestros montoncitos. En el siguiente vídeo os podéis hacer una idea de cómo tenéis que colocar la masa (él hace profiteroles que no son petit choux pero sirven como ejemplo).

Una vez esté llena la bandeja los metéis al horno durante 15-20 minutos aproximadamente o hasta que veáis que se empiezan a oscurecer. Cuando los saquéis de horno haced una abertura con la punta que sea aproximadamente la mitad de su circunferencia para que salga la humedad que tienen dentro y podamos rellenarlos luego.

Repetid el proceso hasta que ya no os quede masa.

Una vez estén templados los petit choux coged la manga pastelera con la crema y cortad la punta igual que antes. Uno a uno id rellenando todos los petit choux con cuidado de no quedaros cortos con el relleno y de no pasaros, si os quedáis cortos sabrán poco y si os pasáis se saldrá y pringará todo.

Ingredientes para la cobertura:

Una tableta de chocolate de cobertura

Los vamos a cubrir solo de chocolate porque es lo más rápido y limpio de hacer. Si os gustan más con glaseado de azucar, de café o de fresa preguntad cómo se hace y os lo diré.

Es importante que el chocolate sea de cobertura ya que los chocolates normales son por decirlo delicadamente una mierda. Para preparar la cobertura partid las barras del chocolate en piezas pequeñas con la mano y ponedlo en un cuenco. Ahora hay dos formas de hacerlo, al baño maría o en el microondas. Lo más rápido es en el microondas pero debéis estar muy atentos. Si os pasáis se quemará el chocolate y lo tendréis que tirar todo. Para derretirlo metedlo 15 o 20 segundos, lo sacáis y lo removéis intentando poner el chocolate de abajo arriba. Lo volvéis a meter y repetís el proceso hasta que esté completamente fundido teniendo mucho cuidado de no pasaros. Si no estáis seguros hacedlo al baño maría.

Con el chocolate fundido, e intentando no comeros todo mientras lo hacéis, vais metiendo los petit choux rellenos de crema boca abajo en el chocolate y lo sacáis intentando no chorrear mucho. Después los dejáis en una fuente y los metéis al frigorífico un rato hasta que el chocolate esté endurecido y crujiente. Dependiendo de lo gruesa que sea la capa será más o menos crujiente.

Esto es todo, el proceso completo lleva menos de dos horas si sabes hacerlo, si es tu primera seguramente tardes un poco más pero el resultado merece la pena aunque no queden vistosos. Me hubiera gustado poneros unas fotos del resultado pero me los he comido todos antes de que  me diera tiempo, otra vez será.

Si los hacéis dejad algún comentario con vuestra experiencia y si es posible alguna foto. Si tenéis dudas preguntadme a mi o a google que ambos tenemos las respuestas.

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